Oggi vi porto un vitello tonnato leggermente diverso dal solito, con delle verdurine croccanti e un grande insaporitore, il fondo di manzo, che donerà una bella spinta al piatto. Invece la cottura cbt ci permetterà di avere un interno rosato grazie al processo che subisce la carne durante la cottura e una tenerezza unica. Provatelo e fatemi sapere 😍
Se non avete un sous vide pentola con brodo e un termometro nella carne calatela e appena raggiunge al interno i 58* potete levarla .
Ingredienti:
• 1,5kg di magatello
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• una cipolla
• un mazzetto di salvia
• un rametto di rosmarino
• due spicchi d’aglio
Per la salsa tonnata:
• 120g di filetti di tonno sott’olio
• 3 tuorli d’uovo sodo
• una decina di alici
• due cucchiai di capperi
• mezzo bicchiere di brodo di manzo
• 2 cucchiai di fondo bruno
• aceto qb
• olio evo qb
Preparazione:
Dopo aver pulito il magatello avvolgiamolo il due fogli di pellicola trasparente per cottura , bucherelliamola leggermente, inseriamo in un sacchetto e sottovuotiamo. Puliamo e tagliamo grossolanamente e sottovuotiamo anche queste. Cuociamo a bassa temperatura per 8 ore a 58*. Terminata la cottura immergiamo in acqua e ghiaccio. Rosoliamo la carne in padella con olio evo, aglio e le erbe aromatiche. Nel frattempo prendiamo le verdure e frulliamole al minipimer.
A questo punto prepariamo la salsa tonnata mettendo in un frullatore: tonno, i tuorli d’uovo, i cappeli, le alici, due gocce di aceto ed il brodo. Quando sarà abbastanza omogeneo aggiungiamo anche il fondo bruno e frulliamo fino ad ottenere una consistenza piuttosto liscia.
Ora prendiamo il magatello e affettiamolo sottilmente. Impiattiamo mettendo alla base due cucchiai di salsa tonnata, adagiamo sopra la carne come petali ed infine guarniamo con altra salsa tonnata, qualche verdurina tritata e un giro di fondo bruno.
