Best of French Brasseries & Meat Eateries: Culinary Exploration | Gourmet Journeys

Discover the heart and soul of French culinary tradition with our compilation of documentaries exploring brasseries and traditional meat restaurants across France. From the bustling streets of Paris to the charming countryside, immerse yourself in the rich history, vibrant atmosphere, and mouthwatering dishes that define these iconic establishments. Join us on a gastronomic journey through the flavors of France, where each bite tells a story of heritage, craftsmanship, and passion for food. Whether you’re a food enthusiast or simply curious about French cuisine, this collection offers a feast for the senses and a glimpse into the cultural treasures of the French dining scene. Bon appétit!

More gourmet journeys over there 👉 https://www.youtube.com/channel/UCUjSNc0amb3zvP553AsgK0w?sub_confirmation=1
—
© All Rights Reserved

#brasserie #frenchrestaurant #food

حتى في منتصف الليل. هناك طابور طويل خارج هذا الملهى الليلي الباريسي الرمزي. يُعد هذا البراسيري ذو الطراز القديم، والذي يفتح من الصباح إلى الليل، المكان المناسب لعشاق الليل. يمكنك لعب الزوجي. لا تحتاج إلى أي شيء هنا. نحن نعمل في مجال المطاعم. لقد انتهينا من خدمتنا. نحن جائعون. أمضت هذه المجموعة المكونة من ثمانية أصدقاء من هذا العام الأمسية في استاد فرنسا. نعم. نأتي لمشاهدة مباريات الرجبي. لقد جئنا من الجنوب الغربي ولدينا القليل من المشهيات. وبعد ذلك نأتي إلى كوشون. انه عادي. إنها طقوسنا الصغيرة دافيء. يعد La Pierre de kosher أحد المطاعم القليلة في باريس التي لا تغلق أبوابها أبدًا. هنا يمكنك القدوم في أي وقت من النهار أو الليل للاستمتاع بطبق رئيسي من المأكولات البحرية. ولكن قبل كل شيء، التخصص المنزلي الذي يطلبه 1 من كل 5 عملاء. بيير دي كوشون. إنها طريقة سهلة للغاية. قبل الأزمة الصحية، كان ما يقرب من نصف عملائنا من الأجانب. لقد عاد بعض السياح. تبدأ مثل هؤلاء الأمريكيين الذين جاءوا لتجربة تجربة طهي متطرفة بعض الشيء. انها مليئة بالدهون. انها حقا تبدو وكأنها القدم. تلك هي أصابع القدم الكبيرة، أليس كذلك؟ انها حقا اصبع القدم. يا إلهي. انها الروائح الطيبة. انها لذيذة جدا. سأتظاهر بأنني لم أرى إصبع القدم هذا. في حين تم تجنب وظائف تقديم الطعام منذ أزمة كوفيد بسبب ظروف العمل التي تعتبر شاقة، إلا أننا بحاجة إلى حوالي 100 موظف يعملون 24 ساعة في اليوم. ماراثون لا ينتهي أبدًا للحفاظ على استمرارية هذه المؤسسة القديمة. للمتابعة، اقترحت عليك ذلك. منظمة بإحكام، بدءاً من الساعات الأولى. يجب أن أحصل على 20 كيلو من المشاهدات. يتلقى الشيف كريستوف لومير أكثر من طن من الطعام كل أسبوع. انه يتحقق من جودة المنتجات. وهنا أهم شيء هو الدهون. نحن نتحدث عن شرائح لحم الخنزير من بلاد الباسك. لذا فإن ما أتحقق منه هو الجزء الدهني بشكل أساسي. هذا ما يعطي اللحم شريحة لحم حقًا. نحن على الحدود هنا، على سبيل المثال. الجزء الدهني هنا أقل أهمية. الدهون هي الطعم. تتوزع المطابخ على ثلاثة طوابق. يُعرف الطابق السفلي باسم المنجم. هذا هو المكان الذي يحدث فيه كل شيء. سنقوم بإنهاء الكاسوليت. يقوم اللواء المكون من 40 طباخًا بإعداد جميع دورات اليوم. كميات هائلة. 45 كيلو من الكاسوليت تذهب فقط للحصول على البطاطس. يصل وزنها إلى 300 كيلو من البطاطس المقلية المنزلية. 160 لترًا من شوربة البصل. أحد أكثر المطاعم مبيعاً. إنه شيء صغير لتدفئتك في الشتاء. إنه. هذا ما يدفئ قلبي. الأطباق الفرنسية التقليدية. وقبل كل شيء، الكثير من لحم الخنزير بجميع أشكاله. من لوح تشاركوتيري الكلاسيكي. لحم الخنزير كروكيت والقواقع من بورغون. ناهيك عن بعض الوصفات غير المتوقعة. في هذه الحالة، نحن نتحدث عن الهواء المطبوخ في المخزون، المبرد والمقطع إلى شرائح ناعمة للشواء. لاحقاً. أنت تعد لي عشرة أطباق مغرية يا عزيزي. نعم، الشيف. هل يعمل؟ نعم. حتى أن الشيف يذهب إلى حد تقديم الذيل. يتم طهي شكل الخطم والقدم الشهيرة في مرقة المحكمة لمدة 12 ساعة، ثم يتم خبزها قبل تحميصها في الفرن. هنا نرى الجزء العظمي. بالطبع اللحم وكل الجيلاتين. الآن أنت تعتقد أنه ليس لذيذًا جدًا. لا، بالتأكيد ليس كذلك. يجب عليك إزالة كل الجيلاتين الموجود في الخنزير وكل ذلك. نعم لها طعم خاص بعد ذلك، انها حقا للهواة. سيتم بيع الخنازير Trotter مقابل 22.50 يورو. وهي موجودة في القائمة منذ إنشاء المطعم. على مرمى حجر من منطقة المنازل في باريس. في ذلك الوقت، قرر صاحب المطعم كليمنت بلانك أن يأخذ كوارع الخنزير، التي تعتبر الجزء الأقل نبلًا من الخنزير، ويطبخها في الحانة الصغيرة الخاصة به. مفتوحة ليلا ونهارا. وكان النجاح فوريا. عند المنضدة، كان تجار الحلال يتجولون وسط حشد باريسي بعد العرض. ويمكن العثور هناك على نجوم مثل جوزفين بيكر وسلفادور دالي. وبعد 75 عامًا، تم تقديم خنزيرين صغيرين مع الفاتورة. الآن، أقوم بوضع المرنغ على شكل خنزير. إنها من الخنازير إلى الحلوى. لقد ظلت السمة المميزة للمؤسسة. شعار منتشر في كل مكان من الأرض إلى السقف. على مر السنين، أصبحت الحانة الصغيرة عبارة عن براسيري مكون من ثلاثة طوابق. توظف أكثر من 50 نادلا. لم يتخيل البعض أبدًا أنهم سينتهي بهم الأمر في هذا النوع من المؤسسات القديمة. يبدأ رومان البالغ من العمر 30 عامًا أسبوعه المكون من 39 ساعة اليوم. هذه هي الماعز عملي. إنهم الأصعب في القيام به. من هو الذي؟ الكي لهم بالنسبة لك. هذا فقط بيننا. انها أمي. إنها رابطتنا الصغيرة، رباطنا الصغير. نرى بعضنا البعض مرة واحدة في الأسبوع. أحضر قمصاني واستلمها في الأسبوع التالي. بهذه الطريقة، من المؤكد أنه يراني بانتظام. دخل هذا الباريسي إلى مجال المطاعم بالصدفة قبل ثلاث سنوات، عندما كان لا يزال يدرس تخطيط المدن. انه غريب، أليس كذلك؟ في البداية، كنت أرتدي الزي الرسمي حقًا. لم أكن أرغب حقًا في القيام بعمل حيث يتعين عليك ارتداء الزي الرسمي كل يوم. لم تكن حقا مهنة. كان علي أن أدفع الإيجار، وكان علي أن أعمل بجانبه. لكن انتهى بي الأمر إلى التعلق به. ما زال؟ نعم. جميل. انها حية. وسوف تستمر خدمته عشر ساعات. الجزر والبرتقال ولحم الخنزير للفيتامينات. لأنني لا آكل كثيرًا، وهذا يجعلني أستمر. بانضمامه إلى هذه المؤسسة، اكتشف رامون تسلسلاً هرميًا شبه عسكري. قبل الواجب. إحاطة من الجنرال. المدير مفيد. هذا كل شيء لهذا اليوم. لقد حجزنا بالفعل حوالي 80 غطاءًا. لذلك نحن نضمن تقديم ما بين 200 إلى 220 قطعة في وقت الغداء هذا. سأعطيك القواعد الآن. أوريلي سوف تكون في البيتيتس قد انتهت. ماتس سيكون في يوم 30 مع روما . خدمة جيدة. حظا سعيدا لكم جميعا ونراكم قريبا. هدف رامون هو خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء بسرعة في صف التغطية الـ 25 الخاص به. سيدتي. مرحبًا. القليل من السوء في البداية. على الرحب والسعة. إنه يعمل في ذلك اليوم تحت قيادة ماتياس. 16 سنة مع الشركة. سيكون هناك نوعان من نقانق ليون في البداية. يرتدي ربطة عنق. إنه فندق مترو. إنه الشخص الأعلى رتبة في غرفة الطعام. ودوره بعد ذلك أخذ الأوامر والإشراف على القسم بأكمله. لك بعض الخدمة. يمكنك توقع القليل بالفعل. عظيم. بصفته الشيف هوانغ رامون هو المسؤول عن الخدمة والتخليص واللحاق بالركب. ألا ترى؟ شكرا لك سيدي. إنها قدمك المحمصة. حتى الان جيدة جدا. لا تطغى عليك الضغوط. وعندما تصاب بالإرهاق، يكون من الصعب جدًا التراجع. عادةً ما تطلب المساعدة، لذا تتصل بفندق مترو. ولكن من السهل العمل مع هذا ماتياس. ماتياس هو نوع من آلة الحرب. I. هنا، سأعطيك القوائم. لقد فعل ذلك بالفعل لتشجيع موظفي الاستقبال في المنزل على مواكبة الوتيرة. يتم دفعها وفقا للمبيعات. 15% من النتيجة موزعة حسب الرتبة والأقدمية. مع حد أدنى مضمون يعادل الحد الأدنى للأجور في قطاع الفنادق. على الرحب والسعة. سأعيد لك الخنازير. بصفته الشيف توران، يحصل رامون على متوسط ​​1500 يورو صافيًا شهريًا. وهذا يزيد بمقدار 100 يورو عن الحد الأدنى للأجور في قطاع الفنادق، بالإضافة إلى إكرامية تتراوح بين 700 و1000 يورو. عضله مارينا واحده مشويه لقدمين مشويه. في المطبخ. يقوم الطاهي وفريقه بإعداد ما يقرب من ثلاث أطباق في الدقيقة من خلال الشراهة. كيلو، يرجى إزالة ذلك. أرسل لي المرور، اللعنة! وتيرة بعيدة كل البعد عن عالم كريستوف الأصلي. تدرب مع ثلاثة طهاة نجوم مثل آلان دوكاس وجويل روبوشون. وهو يقدم الآن أطباقًا أقل تعقيدًا بكثير، مثل كونفيت لحم الخنزير مقابل 25.50 يورو. أو هذا على جولييت مقابل 23.50 يورو. عندما وصلت لأول مرة وفي أول قداس مساء يوم السبت، فعلت ذلك، وكانت هناك القسائم ملقاة على الأرض. وهنا بدأت أشعر بالقلق، وأتساءل إلى أين أذهب. انها مثيرة. الأمر مختلف كل يوم. هناك. ليس هناك رتابة، سأخبرك بذلك. إنه حقا يجعلني أذهب. ونتيجة لذلك، نادرًا ما يضطر العملاء إلى الانتظار أكثر من عشر دقائق بين الطلب وتناول أول قضمة من الشوكة. أعتقد أنه في العام. هل تلك أذن خنزير؟ متوسط ​​الفاتورة هو 50 يورو. ويمكن أن ترتفع الفاتورة بسرعة عندما تقرر أن تعامل نفسك مثل هذين الصديقين اللذين جاءا للاحتفال بعيد ميلادهما. سوشي ليون هو جراد البحر والمحار. هل هذا المكان المناسب لك؟ العودة إلى المؤسسات الرصينة للغاية. المؤسسات التي تناسبنا بشكل جيد. الخدمة. ماذا؟ لدينا الإعداد للنظر في الغلاف الجوي. نذهب هنا في كثير من الأحيان. وأخيرا بروفيتيرول في باريس. صدر. وليمة مقابل 209 يورو. هنا تذهب، سيدتي. سيد. والسيدات من فضلك. وبعد ثمانية أشهر من إعادة افتتاح المطاعم، يقترب الحانة من استعادة نفس مستوى الرعاية الذي كان عليه من قبل. الأزمة الصحية. ولم يعد جميع الأجانب، لكن مؤسسة بينو، التي افتتحت مقابل المطعم مباشرة، تجتذب عملاء جدد. أحتاج إلى ثلاثة أشخاص هنا. ثلاثة أشخاص. يعلم المدير خوسيه دافو أنه يستطيع استيعاب المزيد من الأشخاص. ل. نموذجي . يطول الطابور بينما يظل الطابق الثاني فارغًا للغاية. ولم يتمكن المدير من فتحه بسبب نقص القوى العاملة. لديه خمسة نوادل أو 10% من طاقم العمل. هنا لدينا 50 مقعدًا لتناول طعام الغداء. إنها دورة ونصف. لذلك كان من الممكن استيعاب 75 شخصًا في هذه المنطقة. أليس هذا؟ لقد جعلتهم ينتظرون. على العموم اتفق الجميع على الانتظار حتى. باستثناء طاولتين من ستة أشخاص كانوا في عجلة من أمرهم ولم يرغبوا في أن يفوقهم عدد على مدار اليوم. وهذا يمكن أن يعني خسارة عدة آلاف من اليورو. منذ بداية الأزمة الصحية، غادر 237 ألف موظف. وتبرأ قطاع الفنادق والمطاعم من ظروف العمل وساعات العمل الطويلة. يراجع جوزيه منصة التوظيف الخاصة بالشركة الأم كل يوم. ولكن ليس هناك نقص في المتقدمين. تم تلقي ثلاثة طلبات فقط لوظيفة موظف استقبال، على الرغم من أن الوظيفة تم فتحها في 20 أكتوبر. وذلك قبل شهر واحد. إذن هناك هذه المشكلة أيضًا. تترك رسالة، وفي معظم الأحيان، لا يتصل بك الأشخاص مرة أخرى. إنها رسالة إشكالية. الخليط. يجد مدير المصنع صعوبة في فهم عدم الاهتمام بالمهنة. لم يحسب ساعاته منذ أن بدأ كمتدرب قبل 45 عامًا. من المحزن أن نرى أن هذه المهنة تجتذب عددًا أقل من الأشخاص، على الرغم من أنها مهنة يوجد فيها قدر كبير من الحراك الاجتماعي أفضل من بعض المهن. لدي الكثير من الأمثلة لشباب عادوا للعمل لدينا في سن 18 و25 عامًا فقط، لأنهم عملوا بجد، لأنهم تعلموا حب هذه المهنة وتقدموا إلى منصب مترو هوتيل أو حتى أعلى . في الأسبوع السابق، كان من المقرر أن يبدأ خوسيه بيفور كمضيفة جديدة، لكن السيدة الشابة خذلته قبل أيام قليلة من الموعد المقرر لها أن تبدأ. العودة إلى المربع الأول. اليوم يجتمع المدير مع مرشح آخر. سوف اكون في انتظارك. لا تقلق. أراك لاحقًا. شكرًا لك. لقد تأخرت بالفعل 25 دقيقة. لقد كان لدينا موعد في الساعة 3:30. ولكن عليك أن تكون متسامحا. عليك أن تكون متسامحا. خطأ كان سيعتبره غير مقبول قبل بضع سنوات. لكن خوسيه لم يعد من الممكن أن يكون صعب الإرضاء. تفضل يا نويمي، خذ راحتك. حتى أنه يبدأ بإطراء المرشحة بشأن خلفيتها. نعومي، 20 عامًا، أنهت للتو جزءًا من السياحة. إنها تبحث عن وظيفة بدوام جزئي من حيث اللغة. هل تتقن اللغة الانجليزية؟ نعم. إنجليزي. شهادة كامبريدج الانجليزية؟ نعم. لقد مررت به هذا العام. أحسنت. بالنسبة لي، مهمة المضيفة تتعلق قليلاً بما يخرج منك. يتعلق الأمر بتقديم المعرفة العملية للحياة، والابتسامة. أعتقد أنني أستطيع أن أقول إن لديك هذه الصفات. يتم عكس الأدوار. لم يعد الأمر متروكًا لـ Noemi للإقناع، بل للمالك لتمجيد فضائل مؤسسته. وأوضحت. إنها حقًا إحدى نقاط قوتنا. الديكور. عندما تدخل إلى المطعم، يمكنك أن ترى أن هذا تأثير رائع، ونحن لا نزال أحد المطاعم القليلة التي تدفع رواتب موظفيها الأماميين على أساس النسبة المئوية. لكن اليوم، نحن عند مستوى مبيعات مرتفع. أنا لست قلقا بشأن الدفع لك. حسنا، انتبه. أنت حقًا تعمل بعقد لمدة 24 ساعة في الأسبوع، ويمكن أن تتوقع Nomi ربحًا يصل إلى 860 يورو صافيًا شهريًا. استمعي يا نومي، لقد كان من دواعي سروري مقابلتك. على الرغم من أن جوزيه كان يفضل موظفة بدوام كامل، إلا أنه سيبدأ عملها في الأسبوع التالي. يريد تحقيق نصر صغير، ولكن لا يزال هناك خمسة مقاعد شاغرة لملءها. هل ترغب في تناول مشروب أثناء الانتظار؟ طبعا أكيد. إنها الساعة 10:07. حسنا، دعونا نفعل ذلك. لقد تم تشغيل رومان بالفعل لمدة خمس ساعات. إنه في منتصف نوبته. هل أمسكت بالطاولة؟ نعم. فاموس. مرحبًا. الحمد لله. ميرسي. سوف ترى. إنها اللائحة. استراحة غداء لمدة ساعة. رومان لن يختار طبقه الانتقائي. لحظة أحب الموظفين. احصل على قائمة خاصة بهم أعدها الطهاة. بقوة. نأمل أن يكون هناك بعض المتبقي حتى يصل آخر الأشخاص. التحول المسائي. الآن نحن خارج الحلوى. يتم تجريد الحلويات بسرعة، وهو ما يختفي بشكل أسرع. لا يوجد خنزير في القائمة، ولكن نفس الديكور للعملاء. يفضل هيرمان تناول الطعام بمفرده تحت الثريات بدلاً من تناول الطعام في غرفة الموظفين. نحن نبحث عن القليل من السلام والهدوء أكثر من أي شيء آخر. نحن نعلم أنه سيبدأ من جديد على الفور، لذا فقد حان الوقت للاسترخاء. الإيقاع صعب لأنه يتطلب التركيز. لا تفقد الإيقاع. لا تتراجع. لأنه في بعض الأحيان تكون دائمًا على حافة المد لمدة يوم كامل. لذلك عليك أن تعتاد على ذلك. ولكن إذا كنت أستطيع أن أفعل ذلك، يمكننا أن نفعل ذلك. رامون ينهي يومه في غضون ساعات قليلة. مساء الخير. لقد بدأت إيفلين يومها للتو. كيف حالك؟ 49 عامًا ، وخبرة 15 عامًا في مجال الأعمال. هذه النادلة هي المرأة الوحيدة في الفريق التي تعمل في نوبات ليلية. إنها الساعة 8:00 مساءً. وسوف تستمر مناوبتها حتى الساعة 7 صباحًا. ما هي رتبتي؟ 30. إيقاع ضد التيار لهذه الأم لستة أطفال. مرحبًا. مساء الخير. عائلتي الصغيرة هنا إيفلين لديها ثلاث بنات وثلاثة أبناء. الأصغر لا يزال يعيش معها. وانتظرت حتى بلغ الرابعة عشرة من عمره لتبدأ العمل ليلاً. حفيدتي. أنا جدة. إيفلين سعيدة بساعاتها غير العادية. لا توجد مكافأة للمناوبة الليلية في مجال المطاعم، لكنها تحصل على ثلاثة أيام إضافية إجازة سنويًا وكل عطلات نهاية الأسبوع للاستمتاع بعائلتها الكبيرة. الجانب الآخر للعملة. إدارة العملاء الاحتفالية. في بعض الأحيان يكون مدمنًا على الكحول قليلاً. ولكن عندما يتعلق الأمر بالتعامل مع رواد الحفلات، فإن إيفلين مقتنعة بأن كونك امرأة يعد ميزة. أحيانًا في المساء، في الليل، في وقت متأخر حوالي الساعة الثانية صباحًا، عندما يرون أنها امرأة. وقبل كل شيء، أنا لست شابا. أنا لست في العشرينات أو الثلاثينيات من عمري. لذلك عندما يرون، يتمكنون أحيانًا من التهدئة. لقد رأيت العديد ممن اتصلوا بي سيدتي في بعض الأحيان. لم يسبق لي أن خرجت حفلة عن السيطرة بأي شكل من الأشكال. طوال الليل، تأتي وتذهب موجات من العملاء. في 4:30. لا يزال عدد قليل من البوم الليلي يخدشون الباب. لحظات. صوفيا وحارس الأمن يقومان بتقييم مستوى السكر لديهما. نحن فقط نحب بعض حساء البصل قبل رحلتنا. كم عدد؟ خمسة أشخاص حتى الآن. إذا كنت مريضا، حتى الآن لا يوجد سوى. ولكن علينا أن نكون انتقائيين. أحيانًا يأخذ بيدي عندما أرفض. هذا كل شيء. إنه ليس سهلا. إنه ليس سهلا. ولكن مهلا، هذا ما نقوم به. أنت لست. كمية. في الساعات الأولى من الصباح، يصبح مصنع الجعة منارة للعاملين ليلاً. لجامعي القمامة. القهوة دائما في المنزل. نحن هنا. نستيقظ في الرابعة صباحًا، لكن ليس هناك وقت لذلك. علينا أن نسرع ​​حتى نتمكن من إنهاء المجموعة. طاب يومك. توتو! إنها الساعة 7:00. أراك غدا، صوفيا. نهاية الوردية لإيفلين. ستعود إلى المنزل في الوقت المناسب لتلتقي بابنها قبل أن يغادر إلى المدرسة. نصف ساعة بالمترو وسط الباريسيين في طريقهم إلى العمل. تعيش إيفلين في ضواحي باريس في مشروع إسكان لذوي الدخل المنخفض. بنيامين البالغ من العمر 17 عامًا قد نهض للتو من السرير. هو في رئيس الوزراء. نعم. هل انت متعب الان؟ نعم. القليل. لقد بدأ النزول. نعم. بصراحة، أنا شجاع أيضًا. إنه ضغط. ما هو الضغط؟ على أية حال، هذا ليس عملاً يمكنني القيام به. في بعض الأيام لا أستطيع رؤية ضوء النهار. عندما اصل للمنزل. عندما أنتهي في الساعة السادسة، لا يزال الظلام. وعندما أصل إلى هناك، أذهب للنوم وأستيقظ في الرابعة. عندما يبدأ الليل أيضًا بالسقوط نوعًا ما. وبعد ذلك لا أرى يوم الاستعداد لقضاء يوم جميل. تمام. يبدأ الليل بالنسبة لي، لكن إيفلين ستنام حتى منتصف بعد الظهر. قبل الأزمة الصحية. لم يغلق مصنع الجعة أبوابه أبدًا منذ أكثر من 70 عامًا من وجوده. لسماع غناء الزيز، عليك أن تتحلى بالصبر. مرحباً. من فضلك ادخل. مساء الخير. سيد. في المدخل. بدون حجز. من المستحيل أن نعرف. وقت الانتظار. سنجد الحلول. لا نعرف كيف بعد. سنروي القصص إذا استغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً. ابتسامة، كلمة طيبة. هناك ستة منكم فقط. يا إلهي، سوف نطعمك سبعة على أية حال. سوف ترى. أتمنى لك وقتاً ممتعاً وشهية طيبة. فريدريك دي فونتين هو مدير مطعم North Brasserie. لقد كان يعمل هناك لمدة 32 عاما. إنها واحدة من أجمل وأكبر الأماكن في فرنسا. أربع غرف، حوالي 100 طاولة لأكثر من 800 غطاء في اليوم، ألف في أوقات الذروة. مساء الخير، مساء الخير. هل يتم الاعتناء بك؟ نعم، ولكنني آمل من أجلك أيضا. وإلا فإنه سيكون معقدا. إذا كنت تريد العشاء، فلن نعتني بك. نعم. يفتح بسرعة كبيرة. أنا لا أرفض أحدا. لكن ما فكرة الرفض؟ ماذا يعني الرفض؟ لأنه طالما أننا قادرون على الترحيب بالجميع والناس يبذلون جهدًا للمجيء لرؤيتنا، فيجب علينا بالتأكيد الاحتفاظ بهم. يمكنك الاستقرار الآن. وأتمنى لكم أمسية ممتعة للغاية. الشباب والنساء الذين جاءوا لتناول العشاء مع الأصدقاء. الأزواج المسائية. عائلات تحتفل بأعياد ميلادها. ولكن قبل كل شيء، هناك الكثير من السياح. إنهم جميعا يريدون الجلوس على طاولة هذه المؤسسة. تم إدراجه كنصب تاريخي. ديكور على طراز فن الآرت نوفو مع لوحات رومانسية وسيراميك ومرايا. يأتي الناس أيضًا إلى هنا لتناول الطعام الكلاسيكي والسخي. على القيام بعد نزهة. كل الأشياء الشهيرة التي يمكنك القيام بها. دعونا نعيش للحصول على الصوت. أطباق جاك وانجليز أعدها لواء مكون من 18 طباخًا يتناوبون من الساعة 730 إلى الساعة 2 صباحًا. نرسل جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية. لا تفعل ذلك بعد. تجميد عصير لحم البقر في البرد. يقع المطعم في قلب منطقة Old North، ويتم إيقاظه كل صباح بواسطة خادم التوصيل. كيف تشعر؟ جيد. أنا بخير. هيا، دعونا نرسل البضائع الخاصة بك. إلى الشيف. احترس! خلفك. شعوذة قائمة التسوق المذهلة. ماذا يحدث يا عبدالله؟ نعم، دعونا نضعها. 11 كيلو لحم فيليه لحم بقر، 30 كيلو. عشرة كيلو من العجة. فقط لعطلة نهاية الأسبوع هذه. 150 كيلو لحم، 100 كيلو سمك ، 150 كيلو محار وأصداف المأكولات البحرية. ثلاثة بضائع تزيد قيمتها عن 10000 يورو. جميع المنتجات الطازجة المطلوبة من سوق الشمال والمنتجين المحليين. هناك القليل من الحجم، بالرغم من ذلك. نحن نستعد لعطلة نهاية الأسبوع، لذلك نحن بحاجة إلى البضائع. لكننا نعلم أنه لن يتبقى شيء يوم الاثنين. الاثنين. أنه لن يتبقى شيء. هذا كل شيء. هذا أمر مؤكد. سأعود يوم الاثنين. هناك قطعة من سمك البايك مفقودة هنا. نعم نعم نعم نعم أخذت 28. ترسل لي 28 كيلو سمك مفقود من طلبه. هذا حوالي 30 لوحة في نهاية السطر. مورده، الشيف، ليس قلقا. مطعمه هو واحد من أكبر المشترين في المدينة. أنت في عداد المفقودين. هل لديك الثمانية المجانية؟ سيتم تسليم أنطوان خلال ساعة. إذا كان لدي 30 حصة أقل، فلن ينجح الأمر. خاصة وأن لدي مجموعات محجوزة لعطلة نهاية الأسبوع هذه. لقد حجزوا القائمة بالفعل لعطلة نهاية الأسبوع هذه. إنهم قادمون ليلة الأحد. يريدون سمك الكراكي. وإذا لم أتمكن من تقديم سمك البايك لهم، فهذه مشكلة. لتجنب فقدان أي طعام من القائمة، لدى أنطوان موردين اثنين لمعظم منتجاته. صداع آخر هو تخزين جميع بضائعه. تم تصميم مخطط المبنى في نهاية القرن التاسع عشر. ليست عملية للغاية بالنسبة للحانة الحديثة. انها ضيقة بعض الشيء. نعم. ثلاجات صغيرة جدًا في ثلاثة طوابق مختلفة. ولا مجمدات. إن وضع المبنى كنصب تاريخي يمنع أي توسعة. علينا أن نعمل بذكاء. بمعنى آخر، هل يمكنك رؤية الفضاء؟ عليك بالتأكيد تحسين مستوى الصوت. إذا لم تفعل ذلك، فلن تنجح. ولهذا السبب نضع كل شيء في الصناديق. نحن نجمعها بدقة فئة حسب الفئة. هذا هو المهم. سيدة عجوز مليئة بالقيود التي تحتاج إلى التدليل لتتركها مع مرور الوقت. نحن لا ندفع السلم في كل مكان لأنه هش. انها غير جيده، انه غير جيد. هذه هي وظيفة تشارلز لين، كهربائي المنزل. أدنى تدخل يتطلب الدقة والدقة. مثل كل شهر. عليه تغيير جميع الأخطاء الـ 80 الموجودة في المطعم. حتى تلك التي لا تزال تعمل. تبقى الغرفة مضاءة لمدة 20 ساعة في اليوم. هل الجو حار هناك؟ نظامه الكهربائي القديم يحرق لمبة تلو الأخرى. وعلى الرغم من هذه القيود، لم يكن تشارلز ليعطي مكانه لأي شخص. هناك مخاوف مستمرة هنا، لكنها ممتعة للغاية. إنه أمر جيد جدًا لأنه يتعين علينا أن ندمر أدمغتنا في كل مرة للعثور على الحل. لدينا شيء في أيدينا. لدينا تراث لا يمكننا أن نتجاهله. ها نحن هنا، لقد تم إنجاز عمل آخر. بدأ كل شيء في عام 1895، عندما قبل ثلاثة أشخاص من نانت التحدي المتمثل في تحويل متجر أقمشة قديم إلى حانة. وسرعان ما أصبح المكان مكانًا للقاء السادة الأثرياء في المدينة الذين يأتون لتناول الطعام والتحدث في الأعمال، ولكن قبل كل شيء، للترفيه عن أحضان النساء قليلات الفضيلة. الملقب بالزيز. لقد تراجعت هذه الحانة التقليدية في الستينيات، وتحولت إلى خدمة ذاتية، ثم إلى غرفة ألعاب بها الكرة والدبابيس والبولينج. إنها صالة بولينغ كانت موجودة هنا. كما تعلمون، كان هناك صالة بولينغ هنا. عندما اشترى يانيك المكان بسرعة في 82. كان على وشك الإفلاس. كان عمره 29 عامًا، وكان يعمل في إدارة الأصول ولم يكن يعرف شيئًا عن أعمال المطاعم. لديه فكرة واحدة فقط لإحياء مفهوم القرن التاسع عشر. تحويله إلى براسيري. توسيع نطاق الخدمات. كان الموظفون يرتدون ملابس كما لو كانوا في مطلع القرن. كانت المنتجات محلية الصنع، وكل هذا يعني أنني أدركت بسرعة أنه بعد بضعة أشهر، أصبحت شركة Le Cicada مؤسسة مرة أخرى. Le Segel يغني من جديد ويجذب عظماء العالم. جاك شيراك، ليونيل جوسبان، إيمانويل ماكرون. أشكركم جزيل الشكر على ترحيبكم الحار وعلى العشاء. سوف نعود مرة أخرى بطريقة ودية للغاية. نحن هنا مع صديقنا جان دوجاردان مع ألكسندرا لامي، الذي كنت أخطئ في اعتباره ألبرت دو بونت حتى صباح أحد الأيام عندما كنت في حالة جيدة. برافو، النرجس البري! بدأ بالمشروبات وتذوق المسكاديت. ثم ذاق القواقع وكان في المطبخ. وهذا طبق العميل. قال: سأذوقه. انا ذاهب لتذوق القواقع. بدأ يأكل حلزونات العملاء الذين كانوا ينتظرون وجبتهم. تفتح المؤسسة 365 يومًا في السنة. والتي توظف 50 شخصا. لا يزال يذهل مدير الطابق. اليوم ستعمل لمدة عشر ساعات متواصلة، وهي جالسة على كعبيها. أشعر بتحسن، أعتقد أنه أرقى. وأنا أبدو أطول أيضًا. وأعتقد أنه من الأفضل. وبالنسبة للعميل، أعتقد أنه من الأفضل. المرأة ذات الكعب العالي دائما جيدة. في الأعلى. مديرو القاعة فقط هم من يملكون هذا. انتظرته وحصلت عليه. تبلغ من العمر 28 عامًا. إستل هي أول امرأة تتولى هذا المنصب منذ افتتاح الحانة. وصعدت السلم بسرعة كبيرة. بعد تدريبها المهني، جاءت إلى هنا للعمل كنادلة. وبعد ثلاث سنوات، أصبحت تدير ثلاث خدمات يوميًا : الإفطار والغداء وغرفة الشاي. لديها عشرة أشخاص تحت إمرتها. بالضبط. أنا هنا. انا امن. انه يناسبني بخير. بازيل، من فضلك أدخل قميصك. وهي تعرف كيف تجعل نفسها محترمة. الرئيس التنفيذي، من فضلك ارتدي قميصك. شكرًا لك. اذن هيا بنا. هل يمكنك أن تتخيل جميع النوادل وقمصانهم متشابكة في كل مكان؟ الياقات ملتوية، وربطات العنق ملتوية. علينا أن نكون نظيفين. يجب على الجميع أن يكونوا نظيفين. لذلك لستة أشخاص. السادة المحترمون. سيداتي، من فضلك. الحق بهذه الطريقة. الوقت ظهرا. يصل جميع العملاء في نفس الوقت. مساء الخير سيداتي وسادتي. لا يزال يتعين عليها الاحتفاظ بها وملء غرفتها في أسرع وقت ممكن. صباح الخير. صباح الخير سيداتي وسادتي. فقط للتأكد من القيام بخدمتين أو حتى ثلاث خدمات في ثلاث ساعات. سأكون متاحة من الساعة 2:00 فصاعدا، إذا أردت، سيدتي. الآن؟ نعم. نعم بالتأكيد. نعم نعم نعم. سيدة السبت. هناك. كل شيء أسود هناك. هناك طاولة واحدة متبقية. ها نحن ذا. كيف ذلك؟ إنه لشيء رائع. وهذا ما أردت منذ البداية. لقد حصلت على القليل من ركلة هنا. نعم. سأعطيك الماء الراكد. الماء الفوار في قنينة. حسنا، هذا مثالي، شكرا جزيلا لك. لقد طلب 130 شخصًا بالفعل في المطبخ. أمر واحد يتبع آخر. مرحبا الحياة. اثنان الملك سيبرينغ. مرحبا الحياة. قطعة واحدة من كبد الأوز المقلية، واثنين من شرائح لحم تشاك للمتابعة. مرحبًا. بعد ذلك، رحلة ذهابًا وإيابًا نقوم بها كطهاة مثل إستل. بدأ أنطوان، البالغ من العمر 36 عامًا، في أدنى منصب في هذا المطبخ قبل أن يصبح طاهيًا في سن الثلاثين. كل طاهٍ يزيد عن 400 طبق. وفي مبنى غير مناسب لمثل هذه القطعة، ينتشر مطبخه على ثلاثة طوابق. هنا في القبو خمسة أمتار مربعة لتحضير الخضار والأسماك. لذلك تم غمره بسخاء. وفي الطابق الثاني، يوجد محل المعجنات، حيث يتم خبز أكثر من 500 كعكة، جميعها محلية الصنع، يوميًا. وفي الطابق الأول، ينحصر أنطوان في مساحة عشرة أمتار مربعة لا يمكنه منها سوى إعداد الأطباق الساخنة. اثنين من الاسكالوب في الأعلى. الممر يمنعه من الوصول إلى محطة المقبلات المقابلة له. ليس لدي رؤية على الكبد. لا توجد طريقة يمكنني من خلالها معرفة ما إذا كانت شريحة كبد الأوز كبيرة جدًا. إذا كان موسم رز الدنيس البحري سيئًا، فليس لدي الوقت. لا أستطيع أن أفعل ذلك، لا أستطيع. هذا مستحيل. من أجل السرعة، يكون العرض بسيطًا، منتج نجمي، طبق جانبي، صلصة، بدون زخرفة. لقد نجح أنطوان في التكيف مع الموقع. الشيء الوحيد الذي لا يستطيع السيطرة عليه. رغبات عملائه. في هذا اليوم بالذات، كان الجميع يريدون سمك الدنيس البحري، وفي غضون ساعة واحدة فقط، كان الاهتمام بالغرفة من نصيب سمك البلوق الأصفر. نفد الباب. يتعين على الطاهي استبدالها بسمكة أخرى بسعر يعادل 17 يورو للطبق. لقد تم بالفعل أخذ أوامر المشكلة للباب الثامن في غرفة الطعام. اذهب وشاهد عملائك. إذا لم يعجبهم ذلك، عد إلي وسنرى ما إذا كان يمكننا الحصول على الوقت الفوري. إذا كان هناك أي مشكلة، سأستبدل طبقًا أكثر تكلفة. نعم، هذا جيد مع العميل. لا شكر على واجب. تمام. أراك لاحقًا. تمام. واحد. بولوك، سوف يرسل ستيفان اثنين من بولوك الأصفر. سيدتي، يرجى المضي قدما في الداخل. لكم من الأشخاص؟ لدى Estelle أيضًا مشكلة صغيرة للتعامل معها. تطلب منها إدارتها العثور على طاولة بأي ثمن لكاتب العدل الذي يريد تناول الطعام على الفور مع زوجته. لا يوجد المزيد من الجداول. أوه، حسنًا، عندما تريد تكوين حشد من الناس. لا مزيد من الكراسي. وبعد خمس دقائق، يصل كاتب العدل. بالضبط. لقد تحدثت معه عبر الهاتف. لدينا دائما الحل. أنا؟ لدينا دائما اثنان. بالضبط بالضبط. هنا، يتم تدليل العملاء النظاميين لمادي وصديقتها فرانسواز. هنا مع ابنتها. اليوم، دائمًا ما يكون الجدول 206. شكرًا جزيلاً لك يا مادي. في القاعة الكبرى بجوار البار. لقد قمنا بإعداد القليل من الحلوى المسلية لك. متوسطة نادرة. زوجي يقول أنك ستذهبين إلى مقصفك لكن هذا المكان يستحق أفضل من هذا المصطلح التافه. ولكنها الحقيقة. لقد حصلت على عاداتي. أنا آتي إلى هنا في كل مناسبة، وتحت كل ذريعة، أنا أصنعها. لذا، بالنسبة لوجبات الغداء للفتيات مثل هذه، ولأعياد الميلاد، ولنهاية العام، آتي إلى هنا عندما لا أعرف مكانًا آخر أذهب إليه، ليتم الترحيب بي وأشعر بأنني في بيتي. غداء للفتيات مع فاتح للشهية والأطباق والحلويات. فاتورة بقيمة 30 يورو للشخص الواحد. إنها الطريقة التي نحبها. ليس هناك مشكلة. في المتوسط، ينفق كل عميل هنا 40 يورو. يا رفاق، كلنا نذهب إلى المخزن. فجأة، إستل قاطعت الخدمة. سوف نغني على الفور ونقوم بالمجموعات لاحقًا، هناك ذكرى سنوية يجب الاحتفال بها. طقوس لعائلة كلارا. تحتفل اليوم بعيد ميلادها الـ23. كل عام. ولكل الثلاثة. منذ ذلك الحين. منذ أن كان عمره 12 أو 13 عامًا، ويبلغ الآن 24 عامًا. نحن نفعل ذلك لأننا نحب المكان هنا. وهو رمزي وطقوس الآن، لذلك نحبه. إذا كان العملاء راضين عن الخدمة وغرفتها ممتلئة تتلقى Estelle كل يوم مكافأة شهرية قدرها 100 يورو بالإضافة إلى راتبها البالغ صافيه 2300 يورو. هدية أليكس إلى هذه الطاولة. أنا لا أعطي إكرامية، إنها من أجل الوردة. لجميع القادة. لكل واحد خاصته، وليس لنا. نحن نعاقب هنا على عكس العديد من المطاعم، لا يوجد وعاء إكراميات مشترك. كل نادل لديه مكافأته الخاصة لتحفيزه. يمكن للبعض كسب ما يصل إلى 500 يورو إضافية شهريًا. إنها 730. التسليم لفريق المساء. مساء الخير. شكراً جزيلاً. وحظا سعيدا الليلة. ستتمكن Estelle أخيرًا من ترك كعبيها. مع كيفن، مدير القاعة الآخر في مسابقة الأميال. كم فعلت؟ لقد بلغت 13، أشعر بالاشمئزاز. ذلك لأنني كنت في الكعب. لهذا السبب هناك 22 معالم. لقد ذهبت عشرة أميال أبعد مني. انا ميت. بوضوح. لا، أنا حقا لا. عندما تكون فيه، فهو كذلك. لا بأس. إنها حقا. عندما تترك ذلك يعود كل شيء. هناك. نحن لم نعد موجودين. لا يمكننا أن نفعل أي شيء على الإطلاق. آلة تُرهق الأجساد ولا تتوقف أبدًا. في فجر صباح اليوم التالي، يذهب أنطوان الطهاة للتسوق. بالإضافة إلى قائمة طعامه النموذجية التي تضم 20 طبقًا أو نحو ذلك، فهو يقترح وصفتين جديدتين لكل وجبة، لحم وسمكة واحدة. للحصول على الإلهام، يذهب إلى سوق الجملة، والمجموعات المحلية للحوم. يضع أنطوان نصب عينيه شريحة سمك فيليه من خنزير أوفيرني. لقد نشأ في منزل عائلي صغير مرتفع عن 700 متر. رؤية الدهون هناك؟ كلما زادت نسبة الدهون، كلما كان اللحم طريًا، وكان الطعم أفضل. ليس هناك مسابقة. إنها حرفة. إنها حرفة. حسنا، لقد تم نحتها للتو. سأطبخه خلال ساعتين. سنبيعه خلال ثلاث ساعات. ويمكن للعميل تناوله على الغداء. وهذا كل شيء. هذا هو جمال ذلك. لأسماكه. حبار. لقد وضع الأسد جانبًا أفضل ما تم صيده في اليوم. أنطوان له الأولوية على معظم مطاعم المدينة. يعطونك الأفضل من حيث حجم المبيعات. إنهم أحد أكبر عملائنا. إذا لم تكن زيزًا، فأنت لا تفعل ذلك. يُحضر كل يوم طبقين جديدين، وهو قيد يفرضه أنطوان على نفسه. إذا صنعنا هذه الشرائح، وقمنا بذلك ثم قمنا بالصيد على مدار السنة، فسيكون الأمر مملاً للغاية. سيكون الأمر روتينيًا للغاية. لكن هذه ليست الطريقة التي أرى بها الطبخ، وليست هذه هي الطريقة التي أرى بها وظيفة الطاهي. العروض اليومية الخاصة التي سيتم تشجيع النوادل على بيعها أولاً في وقت الغداء. لذا، أيها الشيف، أخبرنا اليوم قليلًا عما لديك في القائمة. لذا، في وقت الغداء هذا، سيكون لدينا اقتراح للحوم مقابل 22 يورو، مثل سمك فيليه مينون دي لا بريا وأيضًا حبار بيرسي الأصلي. نحن أيضًا نوجه المبيعات قليلاً، مما يعني أن الشيف لديه فرص في السوق. نحن نحاول دعم نهج مبيعاته. يُباع الحبار مع هريس البطاطس بمبلغ 16 يورو، ولا ينبغي أن يكلف أنطوان أكثر من 4 يورو في المواد الخام. للحفاظ على هذا الهامش، لا يزيد عن 100 جرام من الحبار لكل طبق، باستثناء أن رئيس حزبه ثقيل الوزن بعض الشيء. هناك. هذا يكفي. هذا ليس سيئا. افعل القليل من أجل الأسماك، وسخاءً قليلاً. يمكنك دفع الحد الأقصى للجداول قليلاً. حقا، فقط لنرى. مرحبًا. العيش من أجل الحبار؟ الجميع. كم ثمن؟ كم عدد الحبار؟ قلت لك أنه سيعمل. لا، لكنه كذلك. نحن على المنتجات الجاهزة. الحبار هو المفضل في البقدونس. إنه لذيذ. هذا ما نريده. حسنًا، سوف نرسل للحبار. شكرا لك على هذا. أنا لا آكله كثيرا. وكانت هذه هي المناسبة. وهذا جيد جدًا. كنت سأقوم بتتبيلها أكثر قليلاً، لكنها كانت جيدة جدًا. ويتم تقديم اللوحة بشكل جيد. رائع. واضح. نعم. وبعد ساعة، أصبح أنطوان غير متوفر في المخزون. لكل شيء نهاية. أنا لست ساحرا. لا أستطيع الحصول على عشرة كيلوغرامات. ومن ناحية أخرى، إذا كان لدي عشرة كيلوغرامات من الحبار ولم أقم ببيع أي منها على الإطلاق، سأكون مجبرًا على بيع هذه الأشياء. لم أكن لأبيع في وقت الغداء. هذا ما سيحدث لسمك فيليه. انها بالتخبط. تم بيع لوحة واحدة فقط . سيتم تقديمه مرة أخرى لخدمة العشاء. خدمة بدأت بداية سيئة لمدير فريدريك. سقطت نافذة وتحطمت على طاولة اثنين من العملاء. مشكلة متكررة في الأمسيات العاصفة. أين تضع الزجاج؟ مصنع الجعة لديه مخزون احتياطي. لكن النوافذ صغيرة جدًا. محاولة إصلاحها ببطاقة المطعم. هذا عمل مختلف. علينا أن نتكيف. سنذهب إلى الخطة ب. هل يمكنك الاحتفاظ بها من أجلي؟ يمكنك الاستقرار الآن. إذا أصبح الأمر غير مريح، فسنجد حلاً آخر. انا اسف مرة اخرى. ليس الان. لا، نحن محجوزون بالكامل. سيتعين علينا العثور على شخص سريع يمكنه التدخل صباح الغد. أعتقد أنه يمكننا الاستغناء عن السحر، لكن هذا جزء منه. سحر يرغب بعض الناس في السفر مئات الأميال من أجله. انه جيد جدا. هذا هو الحال بالنسبة لبلاس ماريا وأطفالهما الثلاثة. لقد وصلوا من مورسيا في جنوب إسبانيا. لقد جاءوا لأول مرة إلى مصنع الجعة هذا منذ تسع سنوات. طفلي. ووقعت في حب المكان حرفيًا. هذا واحد من الدرجة الأولى. لقد أخبرنا ابننا دائمًا، إذا فزت بجائزة في المدرسة، فسنأخذك للاحتفال بها هنا في Le Single. لقد تم تسميته للتو طالب متفوق. وصلنا اليوم. نحن نغادر صباح الغد. لهؤلاء العملاء الاستثنائيين، هدية صغيرة على المنزل. ها أنت ذا. كتاب آخر من يذهب. شكرا جزيلا لك لاجل هذة. والف مبروك لكم. خاصة وأنهم سوف يصبحون متوحشين الليلة. فاتح للشهية. بداية. حَلوَى. طبقان ملكيان، سعر كل منهما 149 يورو وزجاجة من الشمبانيا. فاتورة بقيمة 680 يورو. لفرنسا. ويحيا المارسيليز يا أجمل ما في المساء. جميل. ونصيحة كبيرة لتريستان. كم ثمن؟ 10 جنيهات. مقابل 15 يورو؟ هذا هو 25 يورو. هذه طريقة لطيفة لإنهاء المساء. يمكنك أن تأخذ كل الطريق. 1 صباحا. الوقت لحساب. يخدم البراسيري أكثر من 800 شخص مقابل مبيعات تبلغ 40 ألف يورو. نحن نتعامل مع ما يعادل مدينة صغيرة. وفي غضون خمس ساعات فقط، سوف يستيقظ الزيز للقيام بجولة أخرى في الحقل.